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GEFRORENE GENÜSSE

Medizin populär, Ausgabe Jänner 2007

Wie gesund ist Tiefkühlkost?

Von Babykarotten bis zu Fertig-Menüs reicht die Angebotspalette in den Tiefkühlabteilungen der Supermärkte. Und von Zeitmangel geplagte Köchinnen und Köche greifen gerne zu, fragen sich aber immer wieder: Ist Tiefkühlkost auch gesund? Ja, sagen Experten, wenn man die richtige Auswahl trifft, kann sie einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten. MEDIZIN populär zeigt auf, wo die Vitaminbomben und wo die Blender liegen und warum falsches Auftauen zum Nährstoffkiller werden kann.

Von Mag. Petra Hauk

Es sieht so einfach und so mühelos aus, wie Fernsehköche unter Lachen und Scherzen im Nullkommanichts aus herrlich frischen Zutaten herrlich gesunde Mahlzeiten auf den Tisch zaubern. Die Realität zeigt sich meist von einer anderen Seite. Wer abends müde von der Arbeit nach Hause kommt, hat oft nicht mehr die Muße zum Karottenputzen, Erdäpfelschälen und Spinatwaschen. Statt in der Frischgemüseabteilung zu gustieren, greifen viele zu Tiefkühlware und haben ein schlechtes Gewissen dabei.

Das müssen sie aber nicht haben, meint Univ. Doz. Dr. Maximilian Ledochowski von der Abteilung für Ernährungsmedizin der Universität Innsbruck: Denn der Vitamingehalt von tiefgekühltem Gemüse oder Obst kann unter Umständen im Vergleich zu frischem Grünzeug gar nicht so ungünstig sein. Und zwar dann, wenn so wie jetzt im Winter die große Produktpalette nur durch Importe aus fernen Ländern ermöglicht wird. Die langen Transportwege und Lagerzeiten sind schlecht für empfindliche Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt von zum Beispiel Spinat hat sich nach wenigen Tagen Raumtemperatur abgebaut. Zum Vitaminverlust bei Tiefkühlkost gibt es derzeit erstaunlicherweise keine ausreichenden Untersuchungen. Die wenigen vorhandenen Studien zeigen sehr unterschiedliche Ergebnisse. Trotzdem kann unbehandeltes gefrorenes Gemüse aus ernährungswissenschaftlicher Sicht aber eher positiv bewertet werden.

Fisch fast fangfrisch

Besonders praktisch ist nicht panierter Tiefkühlfisch. Dank Vorbehandlung entfallen mühsame küchentechnische Griffe wie Schuppen, Entgräten und Filetieren. Und was den Nährstoffgehalt betrifft, kann man beruhigt sein. Ob Kabeljau, Seelachs oder Polardorsch: Die tiefgekühlte Variante weist kaum Unterschiede zu den frischen Kollegen auf. Der Grund: Zwischen Fang auf hoher See und Schockfrosten vergehen nur wenige Stunden. So werden Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe wie die wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen, bewahrt. Einschränkungen gibt es allerdings für Allergiker. Doz. Dr. Ledochowski: Fischstäbchen und ähnliche Produkte werden mit Milch-Casein zu würfeligen Formen geklebt. Bei Casein-Allergie kann es dadurch auch bei tiefgefrorenen Fischerzeugnissen zu allergischen Reaktionen kommen.

Vorsicht: Fettfallen!

Soviel ernährungsmedizinischen Applaus gibt es nicht für alle Produkte aus der Tiefkühltruhe. Weniger empfehlenswert sind fixfertige Gerichte mit Beilage, trübt Univ. Doz. Dr. Ledochowski die Vorfreude auf die praktischen Tiefkühl-Menüs. Darin sind nämlich eine Reihe von Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffen, aber auch Verdickungsmittel und Emulgatoren enthalten. Denn es ist aus lebensmitteltechnischer Sicht gar nicht so leicht, dass mehrere unterschiedliche Bestandteile in einem Gericht bei der Erhitzung zum selben Zeitpunkt durch sind und auch noch wie hausgemacht schmecken. Hier ist die Natürlichkeit definitiv auf der Strecke geblieben. Der Tipp des Ernährungsexperten: Checken Sie beim Einkauf die Zutatenliste und lassen Sie Gerichte mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und viel Fett links liegen.

Zu den Fettfallen in der Tiefkühltruhe zählen leider viele Lieblingsspeisen wie Baguettes, Pizza, aber auch überbackene Aufläufe und panierte Gemüse-, Fisch-, Käse-, oder Fleischnuggets. Auch Backrohr-Pommes-frites und ähnliche Produkte sind vorfrittiert und enthalten viel Fett. Besser regelmäßig zu den frischen Varianten greifen, rät Univ. Doz. Dr. Ledochowski.

Mikrowelle birgt Risiko

Aus der Truhe, in die Mikrowelle und ping! in wenigen Minuten fertig: Das geht schnell, doch ist es auch gesund? Beim Garen in der Mikrowelle entstehen so genannte Cool-Spots, das sind punktartige Bereiche, die nicht ausreichend erhitzt werden. Nicht abgetötete Bakterien und Krankheitserreger wie zum Beispiel Salmonellen können sich beim Warmhalten dieser Gerichte explosionsartig vermehren, warnt Univ. Doz. Dr. Ledochowski. Auch hitzeempfindliche Allergene in den Cool-Spots werden in der Mikrowelle nicht ausreichend zerstört und können Allergikern Probleme bereiten. Wer dieses Risiko nicht eingehen will, sollte die Gerichte besser am Herd zubereiten und einige Minuten mehr investieren.

Schockfrosten ist besser

Tiefkühlkost wird in kürzester Zeit mittels komplizierter technischer Methoden schockgefrostet und bei höchstens minus 18 Grad gelagert. Da kann das Do-it-yourself-Verfahren nicht mit: Für selbst hergestelltes Gefriergut gelten kürzere Haltbarkeitszeiten als bei industriell hergestellter Tiefkühlkost. Die Super-Frost-Taste bei vielen Gefrierschränken ist nicht mit dem industriellen Schockfrosten gleichzusetzen!

Das sagen die Sterne

* Ein Stern am Kühlschrank bedeutet minus 6 Grad. Eingefrorene Lebensmittel halten eine Woche.

** Zwei Sterne stehen für minus 12 Grad oder kälter. Bis zu drei Wochen kann man Eingefrorenes lagern.

*** Drei Sterne symbolisieren mindestens minus 18 Grad. Tiefkühlkost bleibt über mehrere Monate frisch.

**** Vier Sterne zeigen minus 18 Grad und mehr an. So frieren Lebensmittel am besten ein.

Tipps vom Experten Univ. Doz. Dr. Maximilian Ledochowski Abteilung für Ernährungsmedizin der Universität Innsbruck

Wie taut man richtig auf?

* Fleisch, das bei Zimmertemperatur aufgetaut wird, kann trocken werden und an Geschmack verlieren, sagt Univ. Doz. Dr. Ledochowski. Besser: langsam im Kühlschrank auftauen. Das gleiche gilt für Butter, Käse und ganze Fische.

* Kräuter am besten gleich gefroren verwenden.

* Gemüse ohne Auftauen sofort garen! So kann man Vitamin-C-Verlust vermeiden.

* Wichtig: aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren! Auftauen bei Zimmertemperatur leistet der Vermehrung bestimmter Bakterien Vorschub, die einen erneuten Kälteschlaf problemlos überstehen und dann zu Magen- und Darmproblemen oder sogar zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können, warnt Univ. Doz. Dr. Ledochowski.

EISKALT EINKAUFEN

So bleiben die Vitalstoffe erhalten

* Der Griff in die Tiefkühltruhe gehört immer an den Schluss des Einkaufs!

* Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, daher Isolierbeutel mitbringen und die Packungen vor dem Bezahlen und natürlich danach sofort wieder in die Kühltasche geben.

* Sind die Lebensmittel über den Truhenrand hinaus gestapelt? Dann besser liegen lassen, denn ausreichender Kälteschutz ist dann nicht mehr gegeben.

* Machen Sie den Schütteltest: Raschelt es in der Verpackung, dann stimmt auch die Qualität, wenn nicht, wurde die Kühlkette unterbrochen. Dabei muss man aber auch beachten, dass empfindliche Gemüsesorten wie Brokkoli zerbrechen oder Panierstückchen abbröckeln können. Der Schütteltest darf daher nicht zu heftig vorgenommen werden.

* Übrigens: beim Zerteilen von tiefgekühlten Lebensmitteln kommt es häufig zu schweren Handverletzungen. Greifen Sie also besser zu kleinportionierten Produkten, die man in individuellen Mengen zubereiten kann. Außerdem werden diese Produkte schneller gleichmäßig durchwärmt und die Einhaltung der Kühlkette ist einfacher zu überprüfen (Schütteltest).

* Die Lagerung bei zu hohen Temperaturen verkürzt die Haltbarkeit! warnt Doz. Dr. Ledochowski. Werden ungefrorene Lebensmittel zu den Tiefkühlprodukten gelegt, steigt die Temperatur im Tiefkühlfach und vermindert die Haltbarkeit. Bereits aufgetaute oder teilweise auf dem Weg nach Hause angetaute Lebensmittel dürfen nicht mehr eingefroren werden, weil es zu einer Vermehrung von Mikroorganismen kommt, die zu Lebensmittelvergiftungen (durch Salmonellen, Listerien usw.) führen können.

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